無名‧食客 Nameless Eater: 11月 2015

帶著70多年歷史的經典粵菜館鏞記酒家，今年的大事係「封廳」幾個月重新裝修，目的除希望吸引更多年輕食客，更配合接下來的宣傳及推廣，以重整品牌，為擴充業務鋪路。為著令更多人留意大翻身工程，鏞記酒家早前舉辦「鏞記回味」推廣活動，小弟有幸勝出，免費獲得一席4人晚宴。這是繼今年1月到訪後(詳看『鏞記酒家 – 香江不朽食府‧經典手功鵝饌』一篇)，在得獎下又再享用一頓美味的晚宴。這夜的晚宴設席地廳，可順道欣賞翻身後的地廳，裝修、擺設及餐枱餐具確係令食客有新舊交錯、耳目一新的感覺。
店方安排的過程非常貼心及妥善，由相討晚宴日子、擬定菜單、安排專車接送，反覆以電郵聯絡及電話確認。事實上，晚宴中侍者的服務水平亦令人滿意，經理及侍者們笑容可掬、欣勤款待，用膳後感到鏞記酒家不單在硬件上翻身，軟件上亦進步不少。

鏞記酒家其中一個地標，地下入口木門仍被保留。

接待處掛上一幅仿山水畫的擺設。

樓梯旁鵝池，王羲之觀鵝像仍在，見證著鏞記酒家的歷史。

翻新後的地廳煥然一新，擺脫老土格局，設計摩登時尚，猶如酒店大堂。

雲石枱替代鋪枱布，木椅子變成真皮椅，時尚型格。

另設卡位，真皮梳化，牆上的人手琉璃燒磚，十分舒適的用餐環境。

翻新後仍然保留半開放式廚房，食客可從玻璃櫥窗外觀賞師傅切燒味的情況。

牆上掛著昔日關於鏞記酒家的食肆牌照、海報及水彩畫，讓老食客回味。

增設手信展示架，讓食客購買鏞記酒家自家製的食品。

外賣部位置新增展示架，掛著金華化火腿及各種臘味。

翻新工程展開前，鏞記酒家舉辦「鏞記回味」推廣活動，有幸勝出。

店方準備的4人晚宴餐單，非常有心思。

第一道‧酸薑皮蛋 – 每次來此必點的開胃前菜，與其他食肆取來貨不同，鏞記酒家委託本地皮蛋廠專門設立一條生產線，由店方控製品質。蛋白部分晶瑩剔透，呈現出花紋；蛋黃溏心度高，處於半溶狀態，入口甘香卻不會留下過量的鹼味。酸薑的水準亦高，取子薑醃製，脆嫩無渣，酸辣味平衡，就算單吃酸薑亦令人停不了口。

第二道‧蝦子釀紮蹄 – 目前製作此食品的食肆不多，是老香港的滋味素食小吃。將浸軟的腐竹捲成條狀，釀入份量不少的蝦子，捲好後用繩紮實，蒸熟後切片。素紮蹄嚼落有口感，又有蝦子的鹹香，送啤酒一流。

第三道‧薑蔥豬心蒂 – 上枱時白雪雪三角形的塊狀，還以為是鮑魚片，能想像到是噁心的內臟嗎？原來是豬心上的血管，切開成片，每一片是一個蒂，這是經過費時處理、又極考刀功的菜式，簡單放落湯將之白灼，入口爽脆無比(如果想知「爽脆」的定義，吃一片豬心蒂就會明白)，全無內臟異味，拌以薑蔥同吃更滋味。

第四道‧傳統正宗叉燒燒鵝脾 – 鏞記酒家的第一招牌食品非燒鵝莫屬，採用黑鬃鵝，放入本地碩果僅存的炭爐以炭火燒製。與坊間的新派製法不同，這裡的古法燒鵝屬「紅棗皮」，特點是皮香，並非皮脆，係由於風乾及燒烤的時間較坊間短，這更能使鵝肉嫩滑、保留肉汁，經醃製的鵝肉味道住、鵝骨滿有醃料香、鵝汁不會過鹹。

看看相片，已知今晚叉燒的水準更令人驚喜，肥瘦適中，燒製的色水佳而帶少許濃邊，新鮮豬肉味濃，蜜汁的份量適中，不會如其他食肆般蜜味過重。

第五道‧沙參玉竹大班濃湯 – 以燉盅上，打開盅蓋湯氣撲鼻。

材料豐富，沙參玉竹健康，用石班燉的湯滲出魚味、極為鮮甜，燉的火候足、湯味濃，每喝一口葯膳湯水都令人暖胃舒服。湯料味佳，團友都將之掃清。

第六道‧禮雲子蒸蛋清 – 鏞記酒家獨有的名菜，類似蟹子蒸蛋，當然並非這般簡單。當中的主角蟛蜞是一種生長在鹹淡水交界、細如手指公的小蟹，由於雙箝如拱手敬禮，自古就被稱為禮雲，其卵子即禮雲子。上桌時有如蒸水蛋(只用蛋白)，面頭鋪滿了金黃色的禮雲子醬，一碟的份量用了200隻蟛蜞。舀一羹放入口，禮雲子獨有的鹹鮮味讓味蕾大爆發，隨著蒸得細滑的蛋白中和了鹹味，蟹鮮味溶化在口腔中，送白飯一流。與大閘蟹蟹粉相比，禮雲子的味道更濃郁、口感更幼嫩。