無名‧食客 Nameless Eater: 1月 2015

2015年1月21日星期三

肥組蠔餅婆 – 元朗大坑渠旁的煎蠔餅

想尋找街坊小吃，一定要去那些舊區如元朗、深水埗、荃灣的舊樓地舖。諸如今次發掘的肥組蠔餅婆，位於元朗有名的大坑渠旁(行前一點過馬路就係B仔涼粉總店)，並非位處食店集結的又新街、西菁街一帶，Open Rice 亦沒有呢間小店的資料，可想而知幾咁寂寂無名。

即叫即整的蠔餅，$20一底有找，離遠已經聞到香氣。

小店對出放了一張細枱，聞名的大坑渠景。

蠔餅的份量大，放涼一點才吃，十分香口脆脆。

加點秘製的辣醬，辣中帶酸。

評分：5¶為滿分

食物：¶¶

環境：¶
裝修：¶

服務：¶

店名：肥組蠔餅婆
地址：元朗大坑渠旁(近B仔涼粉總店)

電話：從缺

消費：$20/位

2015年1月20日星期二

要數香江知名又歷史悠久之食府，必屬只相隔一條街的陸羽茶室及鏞記酒家。於一九四二年開業的鏞記酒家，由一個燒味大牌檔發展成中外聞名的高級粵菜食府。無論廚師、菜式、餐廳獎項，鏞記酒家必屬本地獲獎最多的食肆。過去幾年最大的新聞必然係家族爭產案，致使很多食客認為招牌燒鵝的水準下降。其實除燒鵝外，鏞記酒家亦精於烹調數百款傳統粵菜、失傳手工菜，有些甚至乎係餐牌上沒有的罕見菜式。
這夜到此名人飯堂，當然並非吃一般食客都會點的燒鵝，而係嚐一回包括各式功序繁複、城中罕見粵菜的經典手功鵝饌。

是夜飯局的菜單

地下上二樓樓梯旁的水池，有王羲之觀鵝雕像。

新式的酒樓已沒有這種龍鳳廳。

鏞記酒家即將進行大翻新工程，不知會否保留松鶴延年的浮雕。

餐前小吃‧皮蛋酸薑 – 名店來說，鏞記酒家的皮蛋一向首屈一指。皮蛋隻隻溏心呈半溶狀態，令人吃不停的酸薑酸辣平衡又無渣。

第一道‧崧子雲霧肉 – 這道前菜奪得「1999年國際美食大獎」的金獎，選用新鮮五花腩肉，先油炸固定形狀，再以茶葉浸出豬油，繼而用滷水燉煮，最後用蔗糖、八角等煙燻而成，碟底的粒粒崧子則增加口感，為工序繁複的一道手工菜。

首先聞到煙燻香氣，不似坊間食店的偽煙燻菜。入口下層的瘦肉嫩滑滿肉香，醬油味甜而不膩；中間厚厚的肥膏看似肥膩，神奇地經過多重功夫處理後一點油膩感也沒有，上層肥脂連帶色澤晶瑩的豬皮入口即溶，再滲出濃烈的煙燻香味。肉質有如白「雲」鬆軟，味道有如煙「霧」燻香，好一件昇華後的東坡「肉」。

第二道‧水晶石榴包 – 前菜(二)來個清淡的石榴包，以蛋皮包著蟹肉及肉粒等配料，包扎成一個個福袋後清蒸。前菜一濃一淡，配搭得宜。

第三道‧蜜燒鵝掌紮 – 坊間少有食肆做的懷舊燒味，鵝掌先去骨，以鵝腸紮好鵝肝、臘腸及叉燒後再塞入鵝掌內，再用炭爐吊燒，上碟時切好一件件，好考功夫。

挑一件棍位，釀得細緻。入口充滿炭香味，豐富餡料食落有多層次的口感，蜜汁的份量剛好又不過甜。

第四道‧清湯牛爽腩 – 不要奇怪清湯腩亦係鏞記酒家的名物，由於限額供應，必須趁早預訂。牛肉夠腍味濃，爽腩最重要更係塊連著肉的筋膜，甘香異常。吃完爽腩再飲啖無味精的清湯，再加條青嫩的菜心。

第五道‧禮雲子琵琶蝦 – 此菜式贏得「2001年香港美食之最大賞」的至高榮譽金獎。一般人應該未聽過禮雲子，其實係蟛蜞的卵子，蟛蜞(琵琶蝦右邊)是一種生長在鹹淡水交界的小蟹，由於雙螯如拱手作揖狀，自古就被稱為禮雲，這是出自《四書》：「禮雲禮雲，玉帛云乎哉！」，所以蟛蜞的卵子亦被稱為禮雲子。

以腐皮包著琵琶蝦、禮雲子及甘筍條去油炸，琵琶蝦大隻、蝦肉新鮮爽彈，禮雲子令蝦肉的鮮味更濃郁。

第六道‧黑椒生煎金蠔 – 金蠔一串串生曬當然吾會有蠔殼，但店方仍另找蠔殼獨立盛載每隻金蠔，並放上一堆如海草的菜苗，很有海洋氣息，擺盤一絕。

來自沙井的金蠔碩大肥美，外脆內軟，黑椒汁香口開胃。不過純以汁醬比併，富臨飯店煎金蠔的蜜汁更勝一籌(詳看「新年豪華飯局‧頂級富豪飯堂」一篇)。

第七道‧蒼梧酥紙包雞 – 「梧」指廣西梧州，為紙包雞的起源地。以紙包裹材料油炸食物而成，這是隔紙炸的烹調方法，可以保持雞肉的鮮嫩，並保留肉汁。

每位一袋紙包雞，侍者即席於食客面前將紙包剪開。

洋蔥與大蔥吸收了雞油，比雞件更好食。

第八道‧高湯蒜子豆苗 – 吃豆苗的目的係嫩綠無渣，呢碟豆苗完全做到了。炸過的金黃蒜子入口如薯仔，好味得連吃五、六粒。

第九道‧至尊一品鵝煲 – 壓軸出場的鵝煲當然不簡單，用上整隻鵝連內臟、鵝頭、鵝掌以鹵水炆煮。鵝煲的份量很大，比較適合一圍十二人享用。一般食客來鏞記酒家都係點燒鵝，其實鵝煲更能吃出鵝的風味。

鵝肉雖較韌卻勝在鵝味濃，炆得骨軟。鵝煲的精髓不只在鵝肉，而係鵝的內臟，鵝肝甘香粉嫩，鵝腸肥美爽脆，鵝腎大件爽口，最為重要係鵝什不會有令人討厭的異味，而各種內臟因質地不同，故烹煮的火候要求不一。湯汁是用滷水底來炆，味道濃郁但不過鹹，縱然太多菜式，也要了細半碗白飯撈汁同吃。只可惜今晚的鵝煲缺少了令人神魂顛倒的鵝紅。

當個汁的味道出色，豆腐往往發揮神奇的作用，盡索鹵水汁。

第十道‧蟹肉片兒麵 – 片兒麵即雲吞皮對角切成小塊，先用溫油炸過，再加入大量新鮮手拆蟹肉、花菇並以高湯煨透，很有茶泡飯的感覺。

片兒麵滿有麵粉香又滑溜，鮮拆的蟹肉鮮甜，加上清甜的湯底，一羹一啖，非常美味。

外型似伴粥的細小薄脆，屬容易進食的麵食。

第十一道‧水雲玄彩糕 – 甜品(一)曾奪取「1998年日本琉球水雲大賞」的白金奬，材料全是黑色，用上水雲、黑芝麻、何首烏，倒在一個黑色的陶缽中，外形像黑色砵仔糕。

芝麻糕像啫喱的質感，味道極香濃，而條狀帶爽的水雲其實係一種水藻，好味又健康的甜品。

第十二道‧南極仙翁露 – 五六十年代壽星公宴席常見的「仙翁奶露」，取其好意頭，是用「仙翁米」加牛奶、椰汁煮成的糖水。「仙翁米」雖名為米實質是淡水野生藻類植物，乾燥之後成深墨綠色圓珠狀，舊日在海味舖可以買到，近年則貨源難尋。奶露夠熱燙咀，入口香、滑、甜兼備，「仙翁米」有如紫米的煙韌口感，每一啖都暖入心，實在係近期最好吃的糖水類甜品。

魚尾雲吞麵 – 準備散席時，店方額外加送雲吞麵，有如演唱會的安哥部份。鏞記酒家的「細蓉」一向出色，水準甚至乎比外面的雲吞麵舖還高。

雲呑外型細少，皮薄無返淥的情況，餡料的豬肉及蝦新鮮，包雲呑做出美觀的魚尾形態，作用係雲呑咬落吾會有死實的口感。麵條屬銀絲細麵，完全無鹼水味，淥的時間拿捏得好，麵質爽彈。清澈的湯底必有大地魚乾熬煮，好鮮香。即叫即煮的精緻細蓉，雲呑、湯、麵三樣同達高水準。

評分：5¶為滿分

食物：¶¶¶¶1/2

環境：¶¶¶
裝修：¶¶¶

服務：¶¶¶1/2

店名：鏞記酒家
地址：中環威靈頓街32-40號

電話：2522 1624

消費：$500/位(晚市)

2015年1月5日星期一

富臨飯店阿一鮑魚 – 新年豪華飯局‧頂級富豪飯堂

其實，由世界禦廚楊貫一創辦的富臨飯店還須要介紹嗎？大部份人就算從未在這裡用饍，但都聽過「阿一鮑魚」，可想而知佢係本地最有名氣、甚至蜚聲國際的富豪級食府。
去年的兩大新聞其一為富豪飯堂亦敵不過大幅加租而將經營了數十年的地舖遷往商場內，另一則新聞為流水作業式街坊酒樓「富臨」上市而引來同名字商標糾紛。故搬遷後趁勢將富臨飯店的名稱統一加上「阿一鮑魚」或「1977」(開店年份)，以滋識別。
新店的面積比舊店大一倍，環境寬敞舒適，裝修格調高雅，令人有富豪用膳的感覺。服務亦有水準，侍者的欣勤款待，以至飯後經理耐心解答菜式並陪同參觀飯店環境。
一哥精心研製的鮑參翅肚為他打響知名度，而「阿一鮑魚」已成為飯店的鎮店名菜。其實，除鮑參翅肚等名貴菜肴，其他傳統粵菜都係高水準。今晚試的11道菜式，可看出食物的準備名貴，食材的處理繁複，烹調的技巧高超。此外，特別欣賞它對醬汁的運用，如蜜汁、燒汁以至獨步的一哥鮑汁，能將尋常的菜式點晴。菜式的整體水準不能只用一般「好味」、應該用「精彩」去形容。

正門入口處掛著一幅用真皮雕琢而成的壁畫，好特別。

牆上掛著世界御廚楊貫一的油畫作生招牌。

今晚吾見一哥巡舖，見雕像如見人。

貴賓房共有8間，每間貴賓房一席最低消費$12,000-$15,000(視乎日子而定)，今晚則將兩間貴賓房打通。搬往新店後，落地玻璃可望街境，境觀反而比舊舖要好。

是夜的11道菜式，都是耗時手功菜。

第一道‧蜜汁煎金蠔 – 上枱香噴噴的金蠔大隻飽滿，煎得蠔身金黃而裙邊焦脆，個燒汁收得乾身，外脆內軟，第一味菜式已經出色。

介乎生蠔與蠔豉的金蠔，外層為曬乾海味的味道而內裡如生蠔般有蠔汁。

第二道‧豉油皇焗鱔球 – 去骨白鱔，無需要怕魚骨而可以啖啖肉，外皮微脆，最重要係做到鱔球完全被汁醬包裹著而碟底再無多餘的豉油汁。

第三道‧鵝肝瑤柱焗蟹蓋 – 金光閃閃的蟹蓋列陣，齋睇已令人食指大動。

焗得金黃色的蟹蓋，再加上鵝肝鋪面，賣相極之名貴。

蟹蓋釀入手拆蟹肉、瑤柱、洋蔥、蛋漿同焗，吃時將鵝肝弄碎拌勻，細嚐的每一啖都係香、鮮、甜。當然吾會好似平日食蟹般剥殼弄污雙手兼滿口都有討厭的蟹殼碎，價錢貴就在於此。

第四道‧高湯翠玉獅子頭 – 獅子頭以燉湯形式處理，湯清味濃，每一啖湯都能喝到肉鮮甜味，非常驚喜又高水準的湯品，可以來多一碗嗎？

看看肉質的纖維就知獅子頭的鬆化度，入口不須咀嚼而慢慢溶化於口腔中，今晚從新認識其食味及口感。

第五道‧順德焗魚腸 – 焗得色澤金黃的焗魚腸，與剛剛的獅子頭一樣，以為尋常酒樓都有得食的普通菜式，富臨的出品實在與眾不同。

點解雞蛋層咁黃，只用蛋黃走蛋白，故蛋香味特別濃郁。魚腸的處理功夫確實一流，加上有陳年陳皮香，魚腸竟然完全無腥臭味，所以吾會見到枱上有樽胡椒粉。

第六道‧乾隆皇鵝掌煲 – 一大窩的鵝掌、鹿腳筋、天白花菇及遼參，滾呀滾冒著煙！

厚身的鵝掌事前處理乾淨，炆的火候夠，鵝掌夠腍、入口骨皮輕易分離，如花膠的鹿腳筋入口即溶，天白花菇及遼參都係靚貨，最令人讚嘆的獨家一哥鮑汁，色澤深褐但吾會有死咸味重口味，故滴汁不漏地清碟。品嚐中不期然想起阿一海景飯店的紅燒刺參併波蘭鵝掌唐生菜(詳看『阿一海景飯店 – 良朋共聚半日閒 ‧ 美景佳餚永難忘』一篇)。