鏞記酒家 – 香江不朽食府‧經典手功鵝饌

要數香江知名又歷史悠久之食府，必屬只相隔一條街的陸羽茶室及鏞記酒家。於一九四二年開業的鏞記酒家，由一個燒味大牌檔發展成中外聞名的高級粵菜食府。無論廚師、菜式、餐廳獎項，鏞記酒家必屬本地獲獎最多的食肆。過去幾年最大的新聞必然係家族爭產案，致使很多食客認為招牌燒鵝的水準下降。其實除燒鵝外，鏞記酒家亦精於烹調數百款傳統粵菜、失傳手工菜，有些甚至乎係餐牌上沒有的罕見菜式。
這夜到此名人飯堂，當然並非吃一般食客都會點的燒鵝，而係嚐一回包括各式功序繁複、城中罕見粵菜的經典手功鵝饌。

是夜飯局的菜單

地下上二樓樓梯旁的水池，有王羲之觀鵝雕像。

新式的酒樓已沒有這種龍鳳廳。

鏞記酒家即將進行大翻新工程，不知會否保留松鶴延年的浮雕。

餐前小吃‧皮蛋酸薑 – 名店來說，鏞記酒家的皮蛋一向首屈一指。皮蛋隻隻溏心呈半溶狀態，令人吃不停的酸薑酸辣平衡又無渣。

第一道‧崧子雲霧肉 – 這道前菜奪得「1999年國際美食大獎」的金獎，選用新鮮五花腩肉，先油炸固定形狀，再以茶葉浸出豬油，繼而用滷水燉煮，最後用蔗糖、八角等煙燻而成，碟底的粒粒崧子則增加口感，為工序繁複的一道手工菜。

首先聞到煙燻香氣，不似坊間食店的偽煙燻菜。入口下層的瘦肉嫩滑滿肉香，醬油味甜而不膩；中間厚厚的肥膏看似肥膩，神奇地經過多重功夫處理後一點油膩感也沒有，上層肥脂連帶色澤晶瑩的豬皮入口即溶，再滲出濃烈的煙燻香味。肉質有如白「雲」鬆軟，味道有如煙「霧」燻香，好一件昇華後的東坡「肉」。

第二道‧水晶石榴包 – 前菜(二)來個清淡的石榴包，以蛋皮包著蟹肉及肉粒等配料，包扎成一個個福袋後清蒸。前菜一濃一淡，配搭得宜。

第三道‧蜜燒鵝掌紮 – 坊間少有食肆做的懷舊燒味，鵝掌先去骨，以鵝腸紮好鵝肝、臘腸及叉燒後再塞入鵝掌內，再用炭爐吊燒，上碟時切好一件件，好考功夫。

挑一件棍位，釀得細緻。入口充滿炭香味，豐富餡料食落有多層次的口感，蜜汁的份量剛好又不過甜。

第四道‧清湯牛爽腩 – 不要奇怪清湯腩亦係鏞記酒家的名物，由於限額供應，必須趁早預訂。牛肉夠腍味濃，爽腩最重要更係塊連著肉的筋膜，甘香異常。吃完爽腩再飲啖無味精的清湯，再加條青嫩的菜心。

第五道‧禮雲子琵琶蝦 – 此菜式贏得「2001年香港美食之最大賞」的至高榮譽金獎。一般人應該未聽過禮雲子，其實係蟛蜞的卵子，蟛蜞(琵琶蝦右邊)是一種生長在鹹淡水交界的小蟹，由於雙螯如拱手作揖狀，自古就被稱為禮雲，這是出自《四書》：「禮雲禮雲，玉帛云乎哉！」，所以蟛蜞的卵子亦被稱為禮雲子。

以腐皮包著琵琶蝦、禮雲子及甘筍條去油炸，琵琶蝦大隻、蝦肉新鮮爽彈，禮雲子令蝦肉的鮮味更濃郁。

第六道‧黑椒生煎金蠔 – 金蠔一串串生曬當然吾會有蠔殼，但店方仍另找蠔殼獨立盛載每隻金蠔，並放上一堆如海草的菜苗，很有海洋氣息，擺盤一絕。

來自沙井的金蠔碩大肥美，外脆內軟，黑椒汁香口開胃。不過純以汁醬比併，富臨飯店煎金蠔的蜜汁更勝一籌(詳看「新年豪華飯局‧頂級富豪飯堂」一篇)。

第七道‧蒼梧酥紙包雞 – 「梧」指廣西梧州，為紙包雞的起源地。以紙包裹材料油炸食物而成，這是隔紙炸的烹調方法，可以保持雞肉的鮮嫩，並保留肉汁。

每位一袋紙包雞，侍者即席於食客面前將紙包剪開。

洋蔥與大蔥吸收了雞油，比雞件更好食。

第八道‧高湯蒜子豆苗 – 吃豆苗的目的係嫩綠無渣，呢碟豆苗完全做到了。炸過的金黃蒜子入口如薯仔，好味得連吃五、六粒。

第九道‧至尊一品鵝煲 – 壓軸出場的鵝煲當然不簡單，用上整隻鵝連內臟、鵝頭、鵝掌以鹵水炆煮。鵝煲的份量很大，比較適合一圍十二人享用。一般食客來鏞記酒家都係點燒鵝，其實鵝煲更能吃出鵝的風味。

鵝肉雖較韌卻勝在鵝味濃，炆得骨軟。鵝煲的精髓不只在鵝肉，而係鵝的內臟，鵝肝甘香粉嫩，鵝腸肥美爽脆，鵝腎大件爽口，最為重要係鵝什不會有令人討厭的異味，而各種內臟因質地不同，故烹煮的火候要求不一。湯汁是用滷水底來炆，味道濃郁但不過鹹，縱然太多菜式，也要了細半碗白飯撈汁同吃。只可惜今晚的鵝煲缺少了令人神魂顛倒的鵝紅。

當個汁的味道出色，豆腐往往發揮神奇的作用，盡索鹵水汁。

第十道‧蟹肉片兒麵 – 片兒麵即雲吞皮對角切成小塊，先用溫油炸過，再加入大量新鮮手拆蟹肉、花菇並以高湯煨透，很有茶泡飯的感覺。

片兒麵滿有麵粉香又滑溜，鮮拆的蟹肉鮮甜，加上清甜的湯底，一羹一啖，非常美味。

外型似伴粥的細小薄脆，屬容易進食的麵食。

第十一道‧水雲玄彩糕 – 甜品(一)曾奪取「1998年日本琉球水雲大賞」的白金奬，材料全是黑色，用上水雲、黑芝麻、何首烏，倒在一個黑色的陶缽中，外形像黑色砵仔糕。

芝麻糕像啫喱的質感，味道極香濃，而條狀帶爽的水雲其實係一種水藻，好味又健康的甜品。

第十二道‧南極仙翁露 – 五六十年代壽星公宴席常見的「仙翁奶露」，取其好意頭，是用「仙翁米」加牛奶、椰汁煮成的糖水。「仙翁米」雖名為米實質是淡水野生藻類植物，乾燥之後成深墨綠色圓珠狀，舊日在海味舖可以買到，近年則貨源難尋。奶露夠熱燙咀，入口香、滑、甜兼備，「仙翁米」有如紫米的煙韌口感，每一啖都暖入心，實在係近期最好吃的糖水類甜品。

魚尾雲吞麵 – 準備散席時，店方額外加送雲吞麵，有如演唱會的安哥部份。鏞記酒家的「細蓉」一向出色，水準甚至乎比外面的雲吞麵舖還高。

雲呑外型細少，皮薄無返淥的情況，餡料的豬肉及蝦新鮮，包雲呑做出美觀的魚尾形態，作用係雲呑咬落吾會有死實的口感。麵條屬銀絲細麵，完全無鹼水味，淥的時間拿捏得好，麵質爽彈。清澈的湯底必有大地魚乾熬煮，好鮮香。即叫即煮的精緻細蓉，雲呑、湯、麵三樣同達高水準。

評分：5¶為滿分

食物：¶¶¶¶1/2

環境：¶¶¶
裝修：¶¶¶

服務：¶¶¶1/2

店名：鏞記酒家
地址：中環威靈頓街32-40號

電話：2522 1624

消費：$500/位(晚市)